Il mandorlo

Il mandorlo è presente nei paesi caldo-aridi della regione mediterranea, dove si coltiva da oltre tre millenni. Sembra che abbia avuto come patria di origine l’Asia Centrale od Occidentale e i paesi caldi nel bacino del mediterraneo. Molti autori affermano che sono stati i Greci ad introdurlo nelle regioni dell’Italia. Il mandorlo è un albero che appartiene all’ordine dell’ordine Rosales, famiglia delle Rosacee prunoidee. Può raggiungere gli 8-10 metri di altezza ed il tronco, talvolta con diametro di alcuni decimetri, sostiene la pianta. Il frutto è una drupa ovoidale od allungata carnosa in cui l’epicarpo, verde pallido e peloso, si distacca a maturità.

Il seme è ricoperto da una membrana semicoriacea, molto aderente a completa maturazione; contiene sostanze oleose (olio di mandorle) ed un glucoside (l’amygdalina). La fioritura è precoce e precede l’emissione delle foglie.

In Italia l’epoca dell’inizio della fioritura varia dalla seconda decade di gennaio ai primi giorni di aprile. Il mandorlo è una pianta che esalta facilmente la fertilità dei terreni. Questa pianta riesce a valorizzare anche i terreni che avrebbero ben scarso valore agrario. Infatti il mandorlo prospera in zone ciottolose, calcaree, sabbiose, profonde, quindi permeabili, dove le sue forti e numerose radici possono espandersi. Bisogna solo scartare terreni umidi e fortemente argillosi. Non teme l’aridità ed i terreni calcarei, anzi in questi ultimi trova condizioni propizie al suo sviluppo.

In Sardegna il mandorlo è coltivato da antica data e, specialmente nel passato, ha costituito un importante fonte di reddito per molti agricoltori. Le prime coltivazioni specializzate, incoraggiate dal Ministero dell’agricoltura, risalgono ai primi del ‘900, soprattutto nel retroterra di Cagliari e nell’agro di Sanluri. Ai primi del secolo il mandorlo era il fruttifero più coltivato, con 6000 ettari in colture specializzate e 5000 ettari in coltura promiscua. A partire dagli anni ‘50 è cominciato il declino di questa coltura in Sardegna. Attualmente è presente con 2500 ettari di colture specializzate e 7000 ettari di colture promiscue.

La nostra regione è la terza produttrice di mandorle, dopo la Sicilia e la Puglia. Fra le diverse varietà la più utilizzata nel settore dolciario è la mandorla Arrubia. L’Arrubia è apprezzata dagli agricoltori per la sua produttività, per la costanza della fruttificazione, per la sua rusticità e per le caratteristiche organolettiche del prodotto (pezzatura, bassa percentuale di semi gemellari, pari a circa il 5%, rispondenza alle esigenze dell'industria della confetteria). La resa è in media del 26%. Le mandorle di questa varietà, come peraltro quelle delle altre varietà sarde, possono essere consumate direttamente, tostate o crude, ma trovano soprattutto impiego nel comparto dolciario tradizionale della Sardegna. Terreni ricchi di alberi di mandorli li troviamo nella nostra zona (Basso Sulcis), soprattutto Perdaxius, Giba e Tratalias.

Uso in cucina

La pasticceria tradizionale Sarda è molto varia e propone dolci per ogni occasione e ricorrenza. L’ingrediente base per la maggior parte dei dolci caratteristici sardi è la frutta secca, in particolare le mandorle, con cui si preparano gli amaretti , i Gueffus e il torrone. Queste due ricette sono molto semplici.

Non solo dolci e grandi scorpacciate di frutta secca durante le vacanze natalizie ma…

…la frutta secca e nello specifico le mandorle sono alimenti che possiedono molteplici proprietà benefiche. Per buona parte devono i loro benefici al contenuto in acidi grassi polinsaturi (i cosiddetti omega 6 e 3) e all’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo contenuto nell’olio extravergine di oliva, nelle arachidi, nelle mandorle e nelle nocciole.

Per questo motivo la frutta secca possiede attività cardio-protettiva, migliora la pressione arteriosa, diminuendo quindi il rischio di sviluppare il diabete e l’ipertensione e aiuta a promuovere il senso di sazietà. È inoltre una buona fonte di triptofano, un amminoacido precursore di serotonina e melatonina, molecole che si occupano della regolazione dei ritmi sogno-veglia quindi migliorano il riposo notturno. Uno studio pubblicato recentemente sul New England Journal of Medicine ha messo in evidenza una diminuzione fino al 20% dei tassi di mortalità grazie al consumo giornaliero di frutta secca. Tuttavia recenti studi hanno dimostrato anche una diminuzione del rischio di sviluppare diverse patologie quali diabete, cancro del colon, malattie cardiache e calcoli biliari.

Ricette

AMARETTI

Ingredienti

500 g di mandorle pelate

40 g di mandorle pelate amare

500 g di zucchero semolato

4-5 albumi

buccia di mezzo limone grattugiato

1/2 bustina di vanillina

Per decorare 30 mandorle pelate e 15 ciliegine candite

Attrezzature CIOTOLA/ FORNO/ FRUSTA A MANO / MACININO / TEGLIA

Macinare le mandorle dolci e amare con l’apposito macinino per le mandorle in alternativa userete un tritatutto omogenizzatore elettrico o un food processor.
In questo caso, occorre aggiungere un cucchiaio di zucchero per evitare che la macinazione produca l’olio di mandorla rendendo la farina umida e pastosa, quindi inutilizzabile.
La farina di mandorle che otterrete non dovrà essere fine ma leggermente granulosa.
In una ciotola capiente verserete la farina di mandorle e 400 g di zucchero (i rimanenti 100 g serviranno dopo) che mescolerete con gli aromi: buccia grattugiata di mezzo limone e 1/2 bustina di vanillina.
Versate nella ciotola poco alla volta gli albumi d’uova che avrete prima sbattuto pochissimo con l’aiuto di una forchetta o con una piccola frusta.
Gli albumi non vanno montati a neve ma solamente sbattuti.
Amalgamate il tutto fino a ottenere un composto che vi consentirà di fare con le mani delle palline umide.
Se userete un’impastatrice monterete il gancio a K e la velocità sarà regolata al minimo.
Vi consiglio di versare l’albume d’uovo poco alla volta fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
Basteranno quattro albumi, se l’impasto è ancora “secco”, aggiungete tutto o parte di un altro albume.
Quando il composto sarà ben amalgamato lasciate riposare per venti minuti.
Foderate le teglie (ne serviranno due) con la carta da forno. Fate delle palline con le mani un poco più di una noce e rotolatele nello zucchero rimasto della ricetta affinchè rimangano uniformemente cosparse di zucchero.
Disponete le palline sulle teglie distanziandole (NON vanno schiacciate – perché in cottura predenderanno la forma classica degli amaretti).
A piacimento si possono decorare con una mandorla intera o mezza ciliegia candita.
Preriscaldate il forno a 160°C e infornate per circa venti minuti. Controllate il fondo degli amaretti che deve essere dorato, mai bruciato. Se trascorsi venti minuti non sono ancora cotti, lascerete cuocere per altri dieci minuti circa.

Gueffus

Per prima cosa procuriamoci gli ingredienti per 6 persone:

300 gr di mandorle

300 gr di zucchero

1 limone

2 cucchiai d’acqua di fiori d’arancio

Preparazione

Tritate le mandorle, preparate uno sciroppo mettendo sul fuoco 150 gr di zucchero con acqua.

Quindi versate le mandorle, la scorza di limone grattugiata, e l’acqua di fiori d’arancio.

Lasciate cuocere a fuoco basso e mescolate sino ad ottenere un impasto uniforme.

Disponente il composto su un tavolo e appena si sarà raffreddato iniziate a creare delle palline che dovrete passare sullo zucchero. La fase finale è quella più divertente, prendete le palline ottenute, avvolgetele in carta velina colorata per ottenere la tipica forma a caramella.

Il torrone sardo

Il torrone sardo è un prodotto tipico dell’artigianato culinario di varie aree della Sardegna. Dal Campidano alla Barbagia per arrivare al Logudoro, le ricette variano nell’aggiunta di sapori speciali come agrumi o spezie. Il comune denominatore è, però, l’impiego di ingredienti semplici e naturali, la morbida consistenza e il colore ambrato del prodotto finale (a differenza del tradizionale torrone cremonese). Infatti, la ricetta del torrone sardo, tra gli ingredienti, non prevede l’impiego di zucchero, elemento che dona compattezza e candidezza al prodotto della tradizione natalizia nazionale e di probabili origini arabe.

Dopo questa breve introduzione, passiamo in cucina.

Ingredienti per la preparazione del torrone sardo:

500 gr di miele

300 gr di nocciole

200 gr di mandorle

2 albumi d’uovo

Ostie

Prima di iniziare, sarà bene preparare la forma che accoglierà l’impasto. Scegliete una teglia bassa di piccole dimensioni e rivestitene le parti interne di carta da forno. Ora, adagiate alla base uno strato di ostia (potrete reperirla in pasticceria o nei supermercati più forniti).

Tostate al forno le nocciole e le mandorle sbucciate

Tritate le nocciole

Scaldate a bagnomaria il miele fino a farlo diventare liquido

Montate a neve gli albumi d’uovo e amalgamate con il miele continuando a girare e a scaldare a bagnomaria per 45 minuti

Unite le nocciole tritate e girate ancora per 10 minuti

Versate le mandorle intere nell’impasto

Versate l’impasto nella teglia e distribuite bene

Coprite con una foglio d’ostia e lasciate freddare.

Vi abbiamo presentato la ricetta base per la preparazione del torrone sardo. Nulla vi vieta di aggiungere elementi come pinoli, aromatizzare l’impasto con bucce d’arancia o di limone o con un po’ di vaniglia.

Ma, se volete assaggiare un torrone sardo preparato con tutta la sapienza degli artigiani sardi, non mancate di visitare, nelle vostre vacanze, le città della Sardegna che producono per tradizione questo dolce: Tonara, Pattada e Sinnai.