La mise en place

Costituisce la fase operativa piu’ importante del breakfast, del lunch e del dinner.

La mise en place della sala prevede:

allineamento dei tavoli.
Stesura della tovaglia; le tovaglie devono essere distese sui tavoli ben dritte e disposte alla stessa altezza su tutti i tavoli. Successivamente si dispone il coprimacchia.
Disposizione e allineamento delle sedie.
Mise en place della panadora o consolle (mobile nel quale viene collocato tutto il materiale necessario per lo svolgimento del servizio in sala).
Mise en place del guéridon (carrello utilizzato per il servizio del tavolo usato come piano di appoggio).
Preparazione dell’attrezzatura quali: tovaglioli da servizio, clips, bicchieri, piatti, posate e ménage (set composto da olio, aceto, sale e pepe), formaggiere, zuccheriere, stuzzicadenti e salsiere.